Les secrets d’un pain qui fait parler de lui

À Vouvry comme à Aigle, il suffit de pousser la porte du Fournil pour comprendre que le pain peut encore surprendre. Ici juste du levain, de l’eau, du sel et des farines locales bio. Une simplicité désarmante qui rend enfin au pain sa qualité nutritionnelle.

Stéphane Lecerf, boulanger engagé, sélectionne ses farines auprès de petits producteurs dont le Domaine de la Perrole à Aigle et le Domaine de la Grande Île à Vouvry,

Le « pain à l’ancienne » repose sur une fermentation lente, un levain naturel préparé sur place et des farines moins raffinées, parfois issues de blés anciens. Le résultat ? Une croûte généralement plus épaisse et très croustillante, avec une coloration plus foncée grâce à la caramélisation plus poussée des sucres, avec un parfum grillé plus intense qu’un pain levé rapidement. La mie, souple et légèrement « grasse » au toucher, reste humide plus longtemps et le pain se conserve mieux. Des alvéoles irrégulières et une texture souple révèlent une saveur plus profonde, légèrement acidulée.

Un artisan, un retour aux sources

Derrière cet art du pain, un homme ! Fils de boulanger, Stéphane Lecerf a grandi dans le fournil de son père qui lui a transmis l’amour du pain. Actif depuis plus de 20 ans dans le Chablais, il partage aujourd’hui cette passion avec son fils Loïc. « J’ai fait le choix du retour aux pains de nos ancêtres en choisissant de travailler avec des grains moulus sur meule de pierre, une méthode ancienne qui conserve le germe de la graine, donc toute la richesse nutritionnelle du grain, bien plus digeste avec moins de gluten » explique-t-il.

« En évitant au maximum les levures et sans aucun additif, chaque pain révèle son histoire et ses saveurs. Il faut sentir la pâte, la comprendre, respecter son rythme. Le pain parle, il suffit d’apprendre à l’écouter.» Stéphane travaille comme on sculpte : avec précision, humilité et patience.

Objectif 90 % de pains à l’ancienne cuits au four à bois

Pour que le pain retrouve sa place au centre de la table, Stéphane et Loïc vont aller au bout de leur passion avec la cuisson dans un vrai four à bois. A l’automne 2026, ils ouvriront dans la nouvelle Migros prévue à Yvorne une troisième boulangerie avec un laboratoire attenant. La production sur ce site leur permettra de consacrer 90 % de leur production au « vrai » pain à l’ancienne. Le retour au bon vieux temps, où le pain lève naturellement avant d’être déposé sur la pierre d’un véritable four à bois pour y dorer lentement.

Au Fournil, on ne vend pas seulement du pain. On transmet un héritage : celui du grain, du levain, de la nutrition et de la santé. Celui d’une époque où l’on faisait moins, mais mieux.